Ekşi Mayalı Yediveren Beyaz Unlu Ekmek

Malzemeler;

Buğday Ekşi Hamuru: 

100 gr Yediveren Çok Amaçlı Beyaz Unu

100 gr Su

50 gr (3 yemek kaşığı dolusu) Ana ekşi (ekşi maya yapımında kullanılan, canlı ve aktif durumdaki temel maya)

Ana Hamur:

250 gr Buğday Ekşi Hamuru

1000 gr Yediveren Çok Amaçlı Beyaz Un

700 gr (3,5 S.B) Su

17 gr Tuz

Hazırlanışı;

1.  Hamur kazanına buğday ekşili ön hamur, un ve suyun %60 (450 gr su) alınır. Undaki glüten yapısı açığa çıkana kadar (yani hamurun sıcaklığı 21°c ulaşıncaya kadar yoğurulur). Hamurun sıcaklığı 21°C ulaşınca geriye kalan su ile birlikte tuz verilir.

2. Hamurun sıcaklığı 24°C ulaşınca kazandan yağlı kaplara alınır ve katlama yapılır. Bu katlama her 45 dk bir 2 defa olarak gerçekleştirilir. Ortam sıcaklığında (20 - 21°C) 1,5 – 2 saat kadar bekletilir (ortam sıcaklığına göre bekleme süresi değişkenlik gösterir).

3. Dinlenen hamur 850 gramdan gramajlanıp baston haline getirilir ve bambulara alınır. 12 – 18 saat arası soğuk fermantasyona (+4°C dolaba) dinlenmesi ve mayalanması için kaldırılır.

4. Ertesi gün önceden ayarlanmış 28°C %72 nem fermantasyon kabininde 45 dk bekletilir. Önceden ayarlanmış taş tabanlı fırında 230°C 3 sn buhar 40 – 45 dk pişirilir (buhar verildikten sonra fırın sıcaklığı 215°C düşürülür).

5. Rüzgarsız ortamda soğutulur.