Ekşi Mayalı Kabak Çekirdekli Ekmek

Malzemeler;

Buğday Ekşi Hamuru: 

100 gr Yediveren Çok Amaçlı Beyaz Unu

100 gr Su

50 gr (3 yemek kaşığı dolusu) Ana ekşi (ekşi maya yapımında kullanılan, canlı ve aktif durumdaki temel maya)

Ana Hamur:

250 gr Buğday Ekşi Hamuru

800 gr Yediveren Çok Amaçlı Beyaz Un

200 gr Yediveren Tam Buğday Unu

760 gr Su

17 gr Tuz

150 gr Kabak Çekirdeği

Hazırlanışı;

1. Ana hamur malzemeleri tuz ve kabak çekirdeği hariç hepsi yoğurma kazanına alınır. Hamurun sıcaklığı 21ºC gelince tuz can suyuyla birlikte verilir. Hamurun sıcaklığı 25ºC gelince çıkarılır.

2. Hamur yağlı kaba alınır ve her 45 dk bir 2 defa katlama yapılır. 

3. Dinlenen hamur 850 gr gramajlanıp yuvarlak bambulara alınır ve ortam sıcaklığında 1 - 2 saat dinlendirildikten sonra 12 - 18 saat +4ºC dolapta soğuk fermantasyona bırakılır.

4. Önceden ayarlanmış fermantasyon kabinine %72 nem 28ºC 45 dk mayalandırılır.

5. Mayalanan hamur önceden ısıtılmış 230ºC 3 sn buhar 40 - 45 dk pişirilir (buhar verildikten sonra fırın sıcaklığı 215ºC düşürülür).

6. Rüzgarsız ortamda soğutulur.