Ekşi Mayalı Cevizli Yediveren Tam Buğday Ekmeği

Malzemeler;

Buğday Ekşi Hamuru: 

100 gr Yediveren Çok Amaçlı Beyaz Unu

100 gr Su

50 gr (3 yemek kaşığı dolusu) Ana ekşi (ekşi maya yapımında kullanılan, canlı ve aktif durumdaki temel maya)

Ana Hamur:

250 gr Buğday Ekşi Hamuru

1000 gr Yediveren Tam Buğday Unu

150 gr Kırık Ceviz

800 gr Su

19 gr Tuz

Hazırlanışı;

1.  Hamur kazanına buğday ekşili ön hamur, un ve suyun %60 (500 gr su) alınır. Hamurun sıcaklığı 21°c ulaşıncaya kadar yoğurulur. Hamur kuru döndükçe geri kalan su yavaş yavaş ilave edilmeye devam eder (tuz için sudan 25 gr kadar su ayrılır).

2. Hamurun sıcaklığı 21°C ulaşınca geriye kalan su ile birlikte tuz verilir. Hamurun sıcaklığı 26°C ulaşınca kazandan çıkmaya yakın en son kırık ceviz ilave edilir.

3. Ortam sıcaklığında (20 - 21°C) 1,5 – 2 saat kadar bekletilir (ortam sıcaklığına göre bekleme süresi değişkenlik gösterir).

4. Dinlenen hamur 1000 gramdan gramajlanıp 1 kg tost kalıplarına alınır. 12 – 18 saat arası soğuk fermantasyona (+4°C dolaba) dinlenmesi ve mayalanması için kaldırılır.

5. Ertesi gün önceden ayarlanmış 28°C %72 nem fermentasyon kabininde 45 dk bekletilir. Önceden ayarlanmış taş tabanlı fırında 230°C 3 sn buhar 45 – 50 dk pişirilir (buhar verildikten sonra fırın sıcaklığı 215°C düşürülür).

6. Rüzgarsız ortamda soğutulur.