Ekşi Mayalı Yediveren - Gacer Unu Ekmeği

Malzemeler;

Buğday Ekşi Hamuru:

100 gr Yediveren Buğday Unu

100 gr Su

50 gr (3 yemek kaşığı dolusu) Ana ekşi (ekşi maya yapımında kullanılan, canlı ve aktif durumdaki temel maya)

Ana Hamur:

250 gr Buğday Ekşi Hamuru

900 gr Yediveren Tam Buğday Unu

100 gr Gacer Tam Buğday Unu

740 gr (3 S.B) Su

17 gr Tuz

Hazırlanışı;

1. Ana hamur malzemeleri tuz hariç hepsi yoğurma kazanına alınır. Hamurun sıcaklığı 21ºC gelince tuz can suyuyla birlikte verilir. Hamurun sıcaklığı 25ºC gelince kazandan çıkarılır.

2. Hamur yağlı kaba alınır ve her 45 dk bir 2 defa katlama yapılır. 

3. Dinlenen hamur 850 gr gramajlanıp oval bambulara alınır ve ortam sıcaklığında 1 - 2 saat dinlendirildikten sonra 12 - 18 saat +4ºC dolapta soğuk fermantasyona bırakılır.

4. Önceden ayarlanmış fermentasyon kabinine %72 nem 28ºC 45 dk mayalandırılır.

5. Mayalanan hamur önceden ısıtılmış 220ºC 3 sn buhar 45 dk pişirilir (buhar verildikten sonra fırın sıcaklığı 210ºC düşürülür).

6. Rüzgarsız ortamda soğutulur.