Ekşi Mayalı Köy Ekmeği

Malzemeler;

Buğday Ekşi Hamuru:

100 gr Yediveren Buğday Unu

100 gr Su

50 gr Ana ekşi (ekşi maya yapımında kullanılan, canlı ve aktif durumdaki temel maya)

Ana Hamur:

250 gr Buğday Ekşi Hamuru

800 gr Yediveren Tam Buğday Unu

200 gr Gacer Tam Buğday Unu

700 gr (3 S.B) Su

17 gr Tuz


Hazırlanışı;

1. Ana hamur malzemeleri tuz hariç hepsi yoğurma kazanına alınır. Hamurun sıcaklığı 21ºC gelince tuz can suyuyla birlikte verilir. Hamurun sıcaklığı 25ºC gelince kazandan çıkarılır.

2. Hamur yağlı kaba alınır ve her 45 dk bir 2 defa katlama yapılır.

3. Dinlenen hamur 750 gr gramajlanıp yuvarlak bambulara alınır ve ortam sıcaklığında 1 - 2 saat dinlendirildikten sonra 12 - 18 saat +4ºC dolapta soğuk fermantasyona bırakılır.

4. Önceden ayarlanmış fermantasyon kabinine %72 nem 28ºC 30 dk mayalandırılır.

5. Mayalanan hamur önceden ısıtılmış 230ºC 3 sn buhar 40 dk pişirilir (buhar verildikten sonra fırın sıcaklığı 215ºC düşürülür).

6. Rüzgarsız ortamda soğutulur.