Ekşi Mayalı Yediveren - Dinkel Ekmeği

Malzemeler;

Buğday Ekşi Hamuru: 

100 gr Yediveren Buğday Unu

75 gr (⅓ su bardağı) Su

50 gr (3 yemek kaşığı dolusu) Ana Ekşi (ekşi maya yapımında kullanılan, canlı ve aktif durumdaki temel maya)

Ana Hamur:

225 gr Buğday Ekşi Hamuru

700 gr Yediveren Tam Buğday Unu

300 gr  Dinkel Tam Buğday Unu

805 gr (4 S.B) Su

17 gr (1 tepeleme yemek kaşığı) Tuz


Hazırlanışı;

1. Ana hamur malzemeleri tuz hariç hepsi yoğurma kazanına alınır. Hamurun sıcaklığı 21ºC gelince tuz can suyuyla birlikte verilir. Hamurun sıcaklığı 25ºC gelince kazandan çıkarılır.

2. Hamur yağlı kaba alınır ve her 30 dk bir 2 defa katlama yapılır.

3. Dinlenen hamur 750 gr gramajlanıp oval bambulara alınır ve ortam sıcaklığında 1 - 2 saat dinlendirildikten sonra 12 - 18 saat +4ºC dolapta soğuk fermantasyona bırakılır.

4. Önceden ayarlanmış fermantasyon kabinine %72 nem 28ºC 45 dk mayalandırılır.

5. Mayalanan hamur önceden ısıtılmış 230ºC 3 sn buhar 40 - 45dk pişirilir (buhar verildikten sonra fırın sıcaklığı 215ºC düşürülür).

6. Rüzgarsız ortamda soğutulur.