Ekşi Mayalı Chia Tohumlu Siyez Ekmeği

Malzemeler;

Buğday Ekşi Hamuru:

100 gr Yediveren Çok Amaçlı Beyaz Unu

75 gr Su

30 gr (1,5 yemek kaşığı dolusu) Ana ekşi (ekşi maya yapımında kullanılan, canlı ve aktif durumdaki temel maya)

Ana Hamur:

205 gr Buğday Ekşi Hamuru

500 gr Siyez Tam Buğday Unu

70 gr Chia Tohumu

460 gr Su

10 gr Tuz

Hazırlanışı;

1. Hamur kazanına buğday ekşi hamuru, un, chia tohumu, tuz ve suyun %60 (460 gr su) alınır. Hamur kuru döndükçe su eklenmeye devam edilir.

2. Hamurun sıcaklığı 26°C ulaşınca 400 – 500 gr tost kalıplarına 350 – 400 gramdan gramajlanır. Ortam sıcaklığında (20 - 21°C) 1,5 – 2 saat kadar bekletilir (ortam sıcaklığına göre bekleme süresi değişkenlik gösterir).

3. 12 – 18 saat arası soğuk fermantasyona (+4°C dolaba) dinlenmesi ve mayalanması için kaldırılır.

4. Ertesi gün önceden ayarlanmış 28°C %72 nem fermantasyon kabininde 30 dk bekletilir. Önceden ayarlanmış taş tabanlı fırında 230°C 3 sn buhar 45 – 50 dk pişirilir (buhar verildikten sonra fırın sıcaklığı 215°C düşürülür).

5. Rüzgarsız ortamda soğutulur.